国宝级面点大师,诠释“淮点三绝”的精髓

辉煌根本不在于行走,而在于亲身体验,在2015年9月28日,我花费1000元和朋友去了淮安市

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 中国江苏淮安市是中国淮扬菜的主要发源地,是明清时期运河之都。融南北之长,汇八方技艺,点心小吃品类繁多,琳琅满目。其独创的“淮点三绝”技艺最高且誉满神州,其中包括被誉为中华面点“宝塔之刹”的蟹黄汤包,淮饺及烫面饺。随着时代的发展,人事的变迁,传统技艺制作的淮安蟹黄汤包、淮饺、烫面饺市面上已难寻觅,那些号称正宗淮点三绝的店家,多未掌握其技艺的要点精髓。此次非常有幸亲眼目睹了“淮点三绝”传承人屠兆福、郭林华大师现场展示“淮点三绝”的制作绝技。    淮安蟹黄汤包:清中叶创于文楼。馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料配制而成。水调面皮很薄,成品形如盛开白菊,直径四寸以上,高可达八九分。蒸熟后馅心溶成稠液,故又名文楼蟹黄汤包。被人们誉为中华面点中的“宝塔之刹”。味道奇鲜绝美,工艺独特精巧。    淮安古名:清河、清江浦、淮阴等,淮扬菜的发源地之一。清江浦是“中国运河之都”江苏省淮安市主城区清河、清浦两区的古称。清江浦于1415年开埠,在明清时期是京杭大运河沿线享有盛誉的、繁荣的交通枢纽、漕粮储地和商业城市,至今已有六百年的历史。    “淮点三绝”传承人屠兆福(右)、郭林华(左)大师均出生于1937年。早年师承淮扬面点大师,精研‘淮点三绝“技艺数十年,高超精湛的技艺为业界推崇。    屠兆福从艺50余年,继承淮扬菜传统特色并不断挖掘和创新,擅长制作“长鱼宴”以及“文楼汤包”等宴席和菜点。1991年被中国烹饪协会收入中国烹饪名人录。屠兆福师从当时名厨薛文成、郭宝恒、钱树名等,刻苦学艺,主攻淮扬名点,中年以后,其汤包制作技艺已独步江淮。曾多次应邀为中央首长和外宾服务,多次应邀献艺和传授技艺,带出了一批淮扬菜名师名厨,为淮扬菜的发展作出了重大的贡献。     淮安蟹黄汤包其制作上有三绝,一绝,面皮薄如纸,透亮明澈;二绝,馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料配制而成;三绝,汤色晶莹不破,口张汤满而不溢。      同样是面皮,如何做到薄如纸灌汤而不破,这其在的奥妙也就大师自己最清楚。看似普通的揉面过程,对于我这种普通的看客并没有觉的有特别之处,但我想大师的手法上定是内有乾坤。经过几番的搓揉,三二下一张圆圆的汤包皮出来了。    不过大师擀皮的工具好像比较的特别,用的是两根中间粗两头细的木头。而且手法上也与一般的擀皮有非常大的不同。擀出来的面皮看似薄薄的一张,其实是中间厚四周薄。    大师一直没有说话,只是聚精会神的制作着汤包。只见他把一大勺子事先制作好的馅料放在了面皮里,足足有半小碗之多。    然后熟练的把一个汤包包好了。淮安蟹黄汤包对于一个汤包上有多少个褶是严格的规定的,汤包的褶法都有一定的套路。    水调精面作皮,馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料合成。成品形如一朵盛开白菊,直径四寸以上,高可达八九分。蒸熟后馅心溶成稠液,皮薄透明而不破,蟹馅鲜美而不腻,被人们誉为中华面点中的“宝塔之刹”。一个小小的汤包要达到这些苛刻的要求,如果没有配方与工艺的传承、没有数年刻苦专研还真是难以实现。    郭林华,15岁进“韩记饺面店”当学徒,1956年公私合营后,与屠兆福一起分到震丰园饭店学习白案技艺。50余年的从业生涯,其淮点三绝技艺远近闻名,尤以淮饺的制作,更是业内翘楚。其擀成的饺皮薄如蝉翼,包上馅不滲水滲油,一斤面要打出800张饺皮,透亮可观报纸,点火即燃。    虽是擀饺皮,但大师有其特有的套路与工具。两根长约60CM的擀面杖加一把切面皮的刀,还有一个小布袋,里面不知装的是什么神秘的法宝。两根擀面杖交替的来来回回反反复复压按。    擀到一定程度后,大师开始把整张面皮切成大约60CM见方的大小。这中间没有用尺量,全凭个人手感和几十年积累的经验。    同样在切成小块面皮时也没用任何的丈量工具,切成一段一段。最后把所有切好的面皮叠一块,每张皮面没有丝毫的误差,令所有在场的人惊叹不已。    从面皮的侧面看去,每张面皮薄如蝉翼。  大师随手从边上拿起一张报纸,把擀好面皮放在上面,报纸上的字清晰可见。此等技艺只能用一个字来形容“绝”。    大师又拿出一只打火机,刚擀好的面皮就像是一张纸,一下被打火机点燃。看到这里,我已经无法用更多的词汇来形容大师高超的技艺了,只能是佩服的五体投地。    展示完后,两位大师坐在一旁聊着什么,没人走近去打扰他们。但从这两位年近八旬大师表情上可以看出他们的一些忧愁,我想他们谈论更多的是他们的技艺如何得到传承与发扬。    随着时代的发展,人事的变迁,以及人们生活节奏的加快,传统技艺制作的淮安汤包、淮饺、烫面饺市面上已难寻觅,那些号称正宗淮点三绝的面点,多未掌握其技艺的要点精髓,粗制滥造已严重影响淮安名点的美誉,该技艺已濒临湮灭,如今能做出正宗淮点三绝的大师屈指可数。淮扬菜包括淮安传统面点技艺的保护和传承已经刻不容缓。

发布时间:2015/10/2 22:23:46

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